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洁净须知(第1页)

洁净须知

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切葱之刀,不可以切笋;捣椒之臼,不可以捣粉。

闻菜有抹布气者,由其布之不洁也;闻菜有砧板气者,由其板之不净也。

“工欲善其事,必先利其器。”

良厨先多磨刀,多换布,多刮板,多洗手,然后治菜。

至于口吸之烟灰,头上之汗汁,灶上之蝇蚁,锅上之烟煤,一玷入菜中,虽绝好烹庖,如西子蒙不洁,人皆掩鼻而过之矣。

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