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猪头二法（第1页）

猪头二法

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猪头洗净，用甜酒煮——五斤重的猪头，用甜酒三斤，七八斤重的猪头，用甜酒五斤；葱下三十根，八角则三钱，在锅里煮个两百多滚，然后下一大杯秋油（等熟了之后，如果觉淡还可以再加）、糖一两；加水（须是开水，要漫过猪头一寸），盖锅、用重物压住，大火烧一炷香的时间，转小火慢煨使汤干肉腻，煨到熟烂立即开锅盖，以防走油。

另一种做法是：专门打造一个木桶，用铜帘将桶拦腰隔开，将猪头洗净，加作料一块填入桶内密封，铜帘以下注水，用文火隔水蒸，蒸至猪头肉熟烂。

此法妙在使多余的油垢都流出了桶外，食之肥而不腻。

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