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应该知道的配料规则（第1页）

应该知道的配料规则

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烹调时使用搭配原料，应注意从数量、质地、颜色、味道等方面互相配合，做到层次分明，不能喧宾夺主，要主次有序。

数量配合：要突出主料，衬以辅料。

在分量比例上视菜肴而定。

如有的菜只由一种原料组成，就都是主料，也就不存在主辅配合问题。

质地配合：应根据原料的性质和烹调方法配合。

如主辅料质地相同时，即应脆配脆，软配软。

主辅料质地不同，如肉丝炒冬笋，成菜后肉丝是软的，冬笋则应是脆嫩的。

颜色的配合：要求美观大方，赏心悦目。

配合的方法通常有两种，一种是顺色配，即主辅料用同一颜色。

另一种是逆色配，即主辅料颜色不同。

菜色配置巧妙合理，装盘上桌后就是一幅美丽图案，令人赏心悦目。

味道的配合：应以主料口味为主，辅料是用来突出主料，或弥补主料的不足。

两者之间要相得益彰，不能喧宾夺主。

同时菜与菜之间还应注意浓、淡、甜、酸、辣、咸的区分，防止满席一味。

此外，还应注意形状的区分，块、片、丝、丁等配合。

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